DIRECTIVE DANS LA RESTAURATION

Les locaux, les matériels et les équipements doivent respecter les principes suivants :

• Principe de la marche en avant visant à assurer une progression continue (dans l’espace ou dans le temps) et une séparation entre les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage) ;

• Conception des locaux de manière à faciliter l’entretien régulier (balayage à sec et lavage à grande eau interdits ; les torchons étant sources de contamination, préférer le séchage à l’air libre ou avec du papier jetable) ;

• Nettoyage et désinfection des surfaces en contact direct avec les aliments : plans de travail, planches à découper, ustensiles, hachoirs, vaisselle, etc. (les ustensiles et les machines doivent être filmés ou protégés à chaque fin de service) ;

• Utilisation obligatoire d’un bac à graisse, destiné à séparer la graisse et les élément solides des eaux usées, afin d’éviter obturation du réseau d’évacuation et la formation de mauvaises odeurs ;

• Interdiction des matériaux poreux (bois brut par exemple) et utilisation de matériaux étanches, lisses, non absorbants, lavables et non toxiques, comme par exemple l’inox ou l’émail (matériaux portant l’avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire) ;

• Régulation de la température pour éviter la rupture de la chaîne du froid et maintenir les aliments aux températures appropriées, notamment lors du stockage et du transport ;

• Aération adaptée pour éviter tout flux d’air pulsé d’une zone sale vers une zone propre ;

• Lave-mains avec dispositifs de lavage et séchage (distributeur de savon, papier jetable) séparés de ceux dédiés aux aliments ;

• Éclairage suffisant ;

• Séparation des zones des toilettes des locaux utilisés pour la manipulation ou la circulation des denrées alimentaires ;

• Séparation des produits de nettoyage et de désinfection des zones de manipulation et de stockage des denrées alimentaires ;

• Campagnes régulières de désinsectisation et de dératisation.

Toute personne travaillant en contact des aliments doit :

• Avoir un niveau élevé d’hygiène corporelle ;

• Porter des tenues adaptées, réservées aux périodes de travail (gants, charlotte, tablier, masque, etc.).

• Les matières premières et ingrédients entreposés doivent être conservés dans des conditions adaptées, notamment des conditionnements hermétiques, afin d’éviter toute détérioration ou contamination les rendant impropres à la consommation.

• La chaîne du froid (entre 0 et 3°Celsius) ne doit en aucun cas être rompue et doit être contrôlée en permanence. Les exploitants doivent disposer de locaux adaptés, suffisamment vastes pour l’entreposage séparé des matières premières et des produits transformés, et disposer d’un espace d’entreposage réfrigéré suffisant.

• Le respect de la chaîne du chaud s’impose également : un aliment doit être rapidement monté en température supérieure à 63°Celsius et y être maintenu.

• La descente thermique doit être la plus rapide possible pour atteindre la température de conservation à froid (3°Celsius).

• Les denrées alimentaires conservées ou servies à basse température doivent être réfrigérées dès que possible.

• Les matériaux d’emballage ne doivent pas être une source de contamination.

• Il faut distinguer les déchets alimentaires d’origine animale de ceux n’étant pas d’origine animale.

• Les déchets alimentaires autres que ceux issus de produits d’origine animale doivent être retirés aussi vite que possible des locaux où se trouvent les denrées alimentaires, de façon à éviter qu’ils ne s’accumulent.

• De plus, ces déchets doivent être entreposés dans des conteneurs fermés, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres types de conteneurs ou de systèmes d’évacuation utilisés conviennent.

• Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence. Elles doivent être exemptes de parasites ou d’animaux.

• Le personnel doit porter un équipement adapté (bottes de sécurité, gants, notamment)

• Pour lutter contre les nuisances olfactives, le restaurant doit disposer d’un local à poubelles indépendant et d’un conduit séparé pour les cuisines où a lieu la cuisson.

À noter : les commerçants doivent faire appel à un équarrisseur pour éliminer les déchets résultant de la préparation des viandes dans les boucheries ainsi qu’à un organisme agréé pour la collecte des huiles de fritures.

Selma UNCUCAN – FUAF Saymanı
Mustafa AKSAN – MaSource Başkanı
Paris, 06/05/2020